Friteuse à air : Dans quelle mesure est-elle saine ou dangereuse ? Il ne faut pas seulement se demander si la friteuse à air est bonne pour la santé, mais aussi, et surtout, par rapport à quoi.
La friteuse… en fait, il n’y a jamais eu de nom plus mauvais, parce qu’il contredit son essence même ; il faut considérer la friteuse comme un mini-four super efficace qui cuit les aliments à l’air chaud : elle cuit les aliments, mais pas en les faisant frire, du moins pas au sens le plus courant du terme, qui implique l’immersion dans une matière grasse liquide à haute température, ce qu’on appelle la friture.
En élargissant un peu la définition, elle s’apparente beaucoup plus au « stir frying« , que l’on peut traduire par « sauté« , mais que l’on peut simplement imaginer comme une « friture« , mais si et seulement si l’on introduit des aliments qui ont été huilés à l’extérieur, éventuellement avec un spray pour en limiter la quantité, sinon il s’agit d’une cuisson au four. Voyons brièvement pourquoi.
Comment fonctionne la friteuse à air ?
La friteuse est en fait un petit four doté d’un ventilateur surpuissant, qui cuit en principe comme un four traditionnel en mode dynamique. Elle est cependant beaucoup plus compacte que le four traditionnel, de sorte que l’air chaud à l’intérieur peut circuler rapidement et efficacement, surtout si vous évitez de couvrir tout le plan de travail, en permettant à l’air de circuler du bas vers le haut.
Dans la friture traditionnelle, c’est l’huile bouillante qui cuit les aliments et les rend croustillants, dans la friteuse à air comprimé, c’est l’air super chaud et rapide qui cuit… et de ce point de vue, nous devons être honnêtes : vous pouvez certainement ajouter un peu d’huile pour vous rapprocher du goût et du croustillant typiques de la friture, mais quels que soient vos talents, la vraie friture faite correctement joue dans une autre catégorie.
D’autre part, la friteuse porte un nom malheureux, car ce n’est pas sa véritable fonction ; étant donné qu’elle est petite et que l’air chaud est projeté directement sur les aliments, les temps de cuisson sont considérablement réduits, au profit de la qualité nutritionnelle, mais par rapport au four traditionnel.
Les avantages de la friteuse à air chaud
Ah oui, parce que de ce point de vue, il faut savoir que la friture n’est pas aussi mauvaise qu’on le pense, puisque les temps sont même réduits par rapport à la friture à l’air et que les températures atteintes à l’intérieur de l’aliment ne sont même pas beaucoup plus élevées ; le vrai problème de la vraie friture est lié à deux aspects :
- L’augmentation significative des calories en raison de la quantité d’huile absorbée,
- La formation possible de composés toxiques si l’on n’est pas maniaque du point de fumée et des changements d’huile fréquents.
La friteuse à air est en ce sens beaucoup plus facile, car selon la recette, elle nécessite évidemment moins d’huile ou n’en nécessite pas du tout, et est plus facile à gérer en termes de toxicité, mais nous reviendrons sur cet aspect plus tard.
En ce qui concerne le risque de perte nutritionnelle, c’est-à-dire la quantité de vitamines et d’autres substances perdues lors de la cuisson, il convient de rappeler deux notions importantes :
- La perte est proportionnelle au temps de cuisson et aux températures atteintes par les aliments, donc plus vous pouvez maintenir les températures basses, mieux c’est ;
- Mais il faut toujours considérer la perte comme un processus graduel : si vous prenez un poivron et que vous commencez à le chauffer, la teneur en vitamine C diminuera progressivement, il ne sera pas entièrement brûlé après la première nanoseconde d’exposition à la chaleur.
Cela dit, dans le cas de la friteuse, comme la chaleur vient de l’extérieur, les températures atteintes par les aliments ne sont pas celles de l’air circulant dans le four, sauf sur la surface extérieure : donc plus on va vers l’intérieur, moins il y aura d’agression thermique sur les nutriments.
Comme vous l’aurez certainement compris si vous avez une friteuse chez vous, ces temps sont plus courts que dans un four conventionnel, un atout important que nous emportons avec nous… ainsi qu’un conseil important : cuire autant que nécessaire, mais pas plus, un conseil qui nous sera à nouveau utile dans un instant.
Nous avons dit que la friteuse est un peu comme le four en mode dynamique, c’est-à-dire qu’elle bénéficie du mouvement d’air obtenu grâce au ventilateur. Eh bien, cet aspect est encore renforcé par le fait qu’elle permet généralement d’utiliser des températures moyennes plus basses, ainsi que des temps plus courts. Un autre point positif.
D’un point de vue pratique, peu d’études sont disponibles, mais parmi les vitamines et les composés phytoactifs, les recherches menées sur certaines plantes sont prometteuses.
Des températures plus basses et des durées plus courtes ne sont pas seulement plus douces pour les vitamines, elles sont aussi plus douces pour votre facture d’électricité, ce qui est un autre point positif.
Nous mettons alors la plupart des aliments qu’on cuisine ou réchauffe déjà froids, ce qui réduit encore la consommation.
Il faut dire que dans certains cas, il peut être préférable d’attendre que la température soit atteinte afin de soumettre l’aliment à un petit choc thermique sur la surface extérieure qui permet de le sceller en empêchant les jus et les liquides de s’échapper, mais on laisse cela à ceux qui connaissent mieux la cuisine que nous, en profitant éventuellement de méthodes de cuisson comme la feuille d’aluminium, qui permet également de bénéficier d’une cuisson mixte avec de la vapeur.
Les risques avec une friteuse à air chaud
Selon l’Institut national du cancer, la cuisson de la viande et du poisson à haute température, disons à partir de 150°, entraîne la formation de substances chimiques potentiellement dangereuses, telles que les amines hétérocycliques et les hydrocarbures aromatiques polycycliques ; malheureusement, cela peut également se produire avec la friteuse si l’on en fait trop… c’est pourquoi nous avons mentionné précédemment l’importance de cuire juste assez, mais pas plus.
Le risque est le même pour les féculents comme les chips, où l’on peut rencontrer la formation d’acrylamide, résultat d’une réaction entre certains sucres et l’acide aminé asparagine ; dans ce cas, le danger réel de cette molécule n’est pas encore clair, mais un principe de précaution minimum s’applique.
Par rapport à la friture traditionnelle en termes d’acrylamide, la friture à l’air semble préférable, mais soyons honnêtes, même le goût et peut-être surtout la consistance en sont un peu affectés, si bien que les frites et autres aliments similaires devraient être drastiquement limités… enfin, ces quelques fois, il vaut mieux les consommer correctement, à condition de rester très attentif à la qualité, à la température et à la fraîcheur de l’huile utilisée. Bref, le pour et le contre.
Conclusion
Comme toutes les méthodes de cuisson, la friture à l’air doit également être évaluée en termes de santé en fonction de deux paramètres différents :
- La perte de nutriments ;
- La formation de composés toxiques ;
La friture à l’air libre est raisonnablement saine et c’est une méthode qu’on utilise beaucoup mais, pour répondre à la question du début, il ne faut jamais oublier de la replacer dans son contexte : par rapport à quoi ?
Les friteuses à air sont préférables à la consommation d’aliments frits de manière conventionnelle, mais en fin de compte, elles ne sont aussi saines que les aliments que vous y mettez ; si vous l’utilisez pour réchauffer des frites et y faire fondre du bacon et du cheddar, l’impact sur votre santé sera très différent de celui de la cuisson de poivrons farcis avec du riz brun.
Les autocuiseurs et probablement même les micro-ondes sont préférables dans l’absolu, mais il serait injuste de comparer des méthodes de cuisson conçues pour obtenir des résultats très différents…
En résumé, de notre point de vue, la friteuse à air est absolument recommandée, d’autant plus que nous l’utilisons beaucoup pour chauffer et remplacer le four, plutôt que la friteuse à huile, qu’on ne possède pas d’ailleurs.
RECOMMANDATIONS D’UTILISATION
Les avertissements ci-dessus s’appliquent :
- N’abusez pas de l’huile si vous cuisinez en voulant rappeler la perception de la vraie friture ;
- Ne pas trop cuire, car tout aliment brûlé présente un risque potentiel ;
- Ne pas laisser de résidus d’aliments dans l’appareil ;
Et bien sûr, choisissez soigneusement ce que vous mangez, car si tous les moyens sont bons pour vous encourager à manger plus de légumes, en même temps, les viandes rouges et transformées doivent être limitées, quel que soit leur mode de cuisson, tout comme les aliments frits, qui ont été associés à des risques significatifs dans certaines études d’observation.
Sur le site web de la British Heart Foundation, il est indiqué que « si vous mangez souvent des aliments frits, l’utilisation d’une friteuse peut vous aider », mais à notre avis, ce n’est pas la bonne façon de voir les choses, car si vous mangez souvent des aliments frits, votre régime alimentaire doit probablement être revu en premier lieu :
- Les pommes de terre peuvent être consommées de manière plus saine, tout comme les calamars et les crevettes.
- Les rondelles d’oignon sont certainement bonnes, mais en toute honnêteté, la pâte à frire n’est peut-être pas la préparation idéale du point de vue de la santé pour manger des oignons.
- Il en va de même pour les beignets de pommes, et nous pourrions continuer ainsi.
La friture à l’air libre, tout comme la cuisson au four, sont deux excellentes façons de cuisiner des aliments sains tels que le poisson, les légumes et les pommes de terre au four, en alternance avec d’autres méthodes de cuisson qui sont peut-être même préférables, mais qui peuvent devenir monotones à la longue.
C’est ainsi que nous pensons qu’il faut voir les choses : une bonne approche pour varier la façon dont vous mangez des aliments sains, en vous permettant de temps en temps de choyer votre palais, ce qui n’est certainement jamais totalement exclu dans un mode de vie sain.
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